炒肝是北京特色风味小吃。炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一,清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。炒肝儿以猪的肝部,肠子等为主要材料,以蒜等为辅材,以淀粉勾芡制成。最开始吃炒肝时注重沿碗周边抿并规定配着小包子一块吃,但如今吃炒肝早就没有那么多注重了。
炒肝是以猪肝、肥肠为主料,辅以大蒜和各种酱料香料,最后用淀粉勾芡而成的北京名小吃。炒肝具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。 姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。
老北京炒肝脱胎于宋代的“熬肝”和“炒肺”,成型于清末民初,外界普遍认为会仙居刘氏兄弟为创制者,刘氏兄弟早先是经营白水杂碎,后欲改进而不得法,得《北京新报》主笔杨曼青提点后,去除心肺只余肝肠,调以酱料并淀粉勾芡,最后以“炒肝”一名为噱头,成功打响名气。至上世纪50年代,会仙居与天兴居合并,以天兴居招牌继续经营炒肝,这道老北京名小吃终得以传承下来,天兴居也于1992年被认定为“中华老字号”。
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