螃蟹变质后会产生有害物质，食用可能引发食物中毒，判断螃蟹是否变质可通过外观、气味和触感。新鲜螃蟹外壳完整、气味清香、肉质紧实，变质螃蟹外壳破损、气味腥臭、肉质松软。
1、外观检查。新鲜螃蟹外壳颜色鲜艳，无明显破损或裂纹。变质螃蟹外壳颜色发暗，可能出现黑斑或霉点，蟹腿和蟹钳松动或脱落。观察螃蟹的眼睛，新鲜螃蟹眼睛明亮有光泽，变质螃蟹眼睛浑浊或凹陷。
2、气味辨别。新鲜螃蟹带有淡淡的海水清香，无异味。变质螃蟹会散发明显的腥臭味，甚至带有氨水或腐烂气味。打开蟹壳后，新鲜蟹肉气味清新，变质蟹肉气味刺鼻难闻。
3、触感测试。新鲜螃蟹肉质紧实有弹性，按压后迅速恢复原状。变质螃蟹肉质松软，按压后凹陷难以恢复，蟹黄和蟹膏可能呈现水状或黏稠状态。蟹腿和蟹钳的关节处，新鲜螃蟹活动自如，变质螃蟹关节僵硬或松动。
4、烹饪后观察。新鲜螃蟹煮熟后外壳呈鲜红色，蟹肉洁白紧实，蟹黄和蟹膏饱满。变质螃蟹煮熟后外壳颜色暗淡，蟹肉松散发灰，蟹黄和蟹膏稀薄或有异味。
5、储存条件。螃蟹属于易变质食材，储存不当会加速腐败。新鲜螃蟹应放在低温环境中，最好在购买后立即烹饪食用。如需保存，可将螃蟹放入冰箱冷藏，但不宜超过24小时。冷冻保存可延长保质期，但解冻后需尽快食用。
螃蟹变质后会产生组胺等有害物质，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。购买螃蟹时应选择正规渠道，确保食材新鲜。烹饪前仔细检查螃蟹状态，发现异常及时丢弃。食用螃蟹后如出现不适症状，应立即就医处理。正确处理和储存螃蟹，是确保食品安全的关键。
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